Особое место в русской кухне отводилось кашам

Свадебный пир в Древней Руси называли «кашей». Варить кашу на пиру поручалось наиболее уважаемым почетным гостям. Молодых осыпали зерном. Позднее кашу неизменно варили на общих коллективных работах — на покосах, жатве, потому и артель часто называли «кашей». Отсюда пошла поговорка: «С тобой каши не сваришь». Заключая мирный договор, варили кашу и ели ее вместе с врагами в знак доверия и дружбы. В память об усопших варили поминальную кутью.
Кашу варили из пшеницы, ячменя, проса и ржи. Рис (пшено сарацинское) и греча распространились только в XVII веке как результат торговли с Византией.
Издавна знали на Руси горох, бобы, чечевицу, а фасоль вошла в народную кухню лишь в XVIII веке.
Наши предки употребляли три вида каш: жиденькие каши с разными добавками, заменявшие супы, каши-размазни (вязкие) и рассыпчатые, но больше предпочитали рассыпчатые. Причем рассыпчатые каши варили на воде, а молоко подавали отдельно (этому научное объяснение пришло через века: при варке в молоке белок крупы связывается с молочным сахаром и не усваивается организмом).
Это сейчас наука объяснила нам пищевую ценность зерновых: они являются важным источником витаминов группы В, греча и овес богаты растительным белком и т.д., и с высоты современных научных представлений мы можем лучше оценить и воспринять мудрость народного опыта.
В прошлом все каши варили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали, не доводя до кипения, по 4—5 часов в русской печи, а затем подавали с разными добавками — маслом, молоком, простоквашей, творогом, сметаной четверть от объема каши. Реже к кашам подавали мясо, рыбу, грибы, яйца, горох. Для сладких каш — сырые и сухие ягоды и фрукты, мед, варенье. Из пряностей в каши клали перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, лук, корицу, бадьян, цедру, ваниль, мускатный орех.
Среди забытых теперь каш — «полба» — каша из цельной полбяной пшеницы, которая при молотьбе не вымолачивается из пленок; пуховая, гурьевская, смоленская, зеленая и другие каши.