Какая каша лучше?
Конечно, чтобы ответить на этот вопрос, качество каш из разных круп следует оценить по вкусу, содержанию белка, его полноценности и по количеству витаминов. Вкус — дело привычки и мастерства повара. Поэтому о нем говорить не будем.По содержанию белка крупы, а значит, и каши из них можно расположить следующим образом (%): полтавская (12,7), гречневая (12,6), пшено (12,0), овсяная (11,9), ячневая (10,4), перловая (9,3), кукурузная (8,3), рис (7,0).
Однако дело не только и даже не столько в количестве белка, сколько в его усвояемости и полноценности. Эти два свойства выражаются одним показателем — процентом утилизации белка.
По данным проф. М. Г. Керимовой, утилизация белка каш такова (%):гречневой - 45, овсяной - 44, рисовой - 41, манной - 38, пшенной — 32. Вот и получается, что в 100 г гречневой крупы и пшена содержится почти одинаковое количество белка (12,6 и 12,0), а утилизация его организмом в первом случае 5,7г., а во втором — 3,8 г. Это разница существенная. Следовательно, крупы по биологической ценности белка будут располагаться в другой последовательности: на первом месте — гречневая и овсяная каши, на последнем — манная и рис.
Конечно, утилизация организмом белка зависит не только от крупы, но и от искусства повара. Если сразу варить кашу в воде с молоком, то утилизация будет ниже, чем если сначала распарить крупу в воде, а затем влить молоко или подать его отдельно.
Вторым показателем пищевой ценности круп является их энергетическая ценность, но она у всех круп почти одинакова и составляет примерно 310—350 ккал на 100 г.
Однако влажность готовых каш различна. Так, влажность рассыпчатой гречневой каши 60%, а перловой и ячневой — около 72%. Зависит влажность, конечно, и от консистенции: влажность рассыпчатой рисовой каши - 70%, вязкой — 81 и жидкой – 87%.
Большое значение имеет содержание в кашах витаминов, меньше всего витаминов в манной крупе, а больше всего в гречневой ядрице.
Конечно, «на вкус и цвет товарищей нет». Одни любят овсяную кашу, другие гречневую. Петр I, например, «признал ячневую кашу самою спорою и вкусною» (В. Даль). Однако следует оценивать разные каши прежде всего по их питательности.
Высокая питательность и прекрасный вкус гречневой крупы нашли свое отражение в пословицах: «Горе наше, гречневая каша, - есть не хочется, а покинуть жаль»; «Гречневая каша — матушка наша, хлебец ржаной — отец наш родной». Только о ней говорят, что она «сама себя хвалит», т. е. в похвалах не нуждается. Именно такой смысл вкладывал народ в эту поговорку, совершенно неверно применять ее к хвастуну и пустозвону.
Итак, каши — одно из самых калорийных блюд, важный источник белка, но белки их неполноценны, так как в них недостает отдельных незаменимых аминокислот. Это можно исправить, если комбинировать крупы с другими продуктами, в которых этих аминокислот в избыток. На протяжении многих веков народ выработал замечательные сочетания круп с другими продуктами: молоком, творогом, печенью, рыбой и т. д.
Молоко повышает утилизацию организмом белков гречневой крупы, а вот для пшена более удачны такие сочетания: пшено - яйцо — творог; пшено — яйцо — печень. Блюдами с соответствующим сочетанием этих продуктов являются: каша пшенная с рубленным яйцом, каша пшенная с печенью, запеканка из пшенной каши с творогом и яйцом и др.
